廚師哲學：酪梨三明治

酪梨之後最重要的步驟：磨上胡椒與鹽

＊本篇有阿娟優格業配

現在是早上10:03，我散步、買菜、吃了早餐，現在來寫隨。境含把貓咪的飯碗放在我的腳邊，一左一右，兩隻貓就跑來在我腳邊一左一右的吃罐，很專心的吃，兩個都發出咂咂咂的聲音。如果是人類吃飯發出這種聲音我會殺了他，但是貓咪發出的就很可愛，療癒。

最近有自己做的酸種麵包，烤過之後抹上希臘優格。酪梨本來想壓爛，但台灣產的酪梨熟度好難掌控喔，壓不爛，只好切片。酪梨之後最重要的步驟：磨上胡椒與鹽。這樣就超美味了。油漬番茄隨意。

昨天讀完《獨裁者的廚師》，真是太好看，珍貴的歷史訪談，天才的切入視角，優秀的寫作技術。開場的烤肉場景，就一個下馬威，讓我們感受在獨裁者身邊做事是多麼命在旦夕的緊張。許菁芳的序寫得很好：這些廚師能活到把故事講出來，絕對廚藝很好，但也絕對不只是廚藝很好。例如愛吃的東西是騙不了人的，貼身廚師總是知道太多。像海珊只愛吃家鄉菜，只用家鄉的人。但烏干達的獨裁者阿敏就愛吃白人的菜。這實在透露非常多的政治。

特別厲害的是作者維特多（沒錯，就是《跳舞的熊》作者）非常保護受訪者說出的話的完整性，即使他知道廚師現在在防備、廚師一心偏袒獨裁者、或廚師講的與其他文獻有出入。作者還是用自己的筆，讓他們說完故事。讀故事的時候會完全投入廚師的視角和情感，但是當你讀完，抬起頭來，就會忍不住覺得，幹，這人心機好重。五個故事裡面有兩個廚師真的是狠角色。真性情的是海珊的廚師，我很愛他的故事。

唯一美中不足的，應該是作者不會做菜。所以當他試著寫那些做給獨裁者吃的菜，他只有把食材列出來。但料理的精華通常都不只在食材的組合，作者沒有能力問出來。可惜。但這已經是一本太完美的書了，用「菜單」來編排章節很可愛，最後發現毛骨悚然的大反轉，好爽。（編按：會影響閱讀樂趣的描述都刪掉了）

正在讀的另一本書是alice waters的《食滋味》，我原本知道他是用本地農產做高級料理的先驅，在美國1970年代的巨型農業浪潮下，反方向做事的人。所以我本來以為這本會是談理念、談餐廳運作、談舊金山社群的書。結果沒想到，這是紮紮實實一本料理工具書啊！有趣！蠻適合現在的我來讀，因為我也正在想辦法把本地農業融入我的生活裡。目前發現他的料理思維有兩個地方跟我很像，第一個是，他的櫥櫃和冰箱有大約30種的常備食材，是廚房會一直補進來的。我也有這個清單！數量也是差不多30種左右！第二個是，他的食譜都會先寫出最基本作法，然後後面補充這個食譜可以怎麼變化。我也是這樣做！我很喜歡試驗出怎麼用最少的材料，做出「像這道菜」。例如只用九層塔、鹽、蒜頭、和油就可以做出青醬，但是這四樣材料一樣都不能再少了，再少他就不是青醬了。我相信我的最簡版青醬一定有人反對，可能會有人怒：不加松子怎麼能叫青醬拜託？不過這就是我的版本，我為我的版本負責。另一方面，這醬要發展的話，再加什麼才會好吃，加什麼並不會更好吃，那又是另一門學問了。這就是基本法的奧妙。總之跟waters共享這兩個廚師哲學真開心。